SAUTANZ IM BURGENLAND
TV-Doku
47min
Servus TV
Produktion: Südkino
2020
Im burgenländischen Purbach am Neusiedler See praktiziert Max Stiegl seit vielen Jahren seine extravagante, aber auch traditionelle Land-Küche, die immer wieder ins Archaische abschweift und Gerichte hervorbringt, die lange vergessen oder verschmäht waren. Max Stiegl ist bekannt für seine Innereien-Menüs, die Feinschmecker aus der ganzen Welt anlocken. Er kocht nach der Philosophie „From Nose to Tail“ – von der Nase bis zum Schwanz – also alles vom Tier wird verarbeitet.
Seit einigen Jahren erweckt Max den traditionellen Sautanz wieder zum Leben. An jedem Samstag im Spätherbst und Winter wird wie früher auf den burgenländischen Höfen eine Sau direkt vor Ort geschlachtet, entborstet, ausgenommen und im Hof aufs sogenannte „Sauraimm“ gehängt. Ein althergebrachtes Spektakel, das Vegetariern unter die Haut geht, Fleischesser fasziniert und alle zum Nachdenken anregt. Denn im Laufe des Tages findet definitiv jedes Teil des Schweins sein Gericht: Hirn mit Ei, frische Innereien, Kesselfleisch, Blunzn, gedünstete Schweinerüssel usw. Erst gegen Mittag kommen die Teile auf den Teller, die jeder kennt, z.B. der Braten mit Kren, gegen Nachmittag wird gewurstet und nach einigen Gläsern Burgenland-Wein stürzen sich am Abend alle auf knusprige Grammeln mit Knoblauch und Majoran. Dazu wird aufgespielt und noch mehr getrunken.
Ausgehend vom Sautanz zeigt der Film eine Reise mit Max Stiegl durch die Gegend rund um den Neusiedler See. Max trifft seine engsten Produzenten, die den Kreislauf ihrer Fleischprodukte aufzeigen, die Haltung und die Verarbeitung ihrer Tiere beschreiben und dabei spüren lassen, was es bedeutet, wenn der Mensch für den Genuss von Fleisch Tiere tötet. Es geht gleichzeitig um Demut und Hingabe sowie um das Handwerk und die Kunst bei der perfekten Zubereitung von Fleisch. Max Stiegls radikale Küche genießt nicht nur internationalen Ruf, sie trägt auch eine Botschaft: Es geht um die Wertschätzung des Tieres. Eine Einstellung, die in Zeiten industrieller Fleisch-Produktion und billiger Discounter-Kultur eigentlich jeder Mensch, der Fleisch isst, mehr verinnerlichen sollte.
Mit dem Spitzenkoch und seinen Freunden im Burgenland erleben wir ein Eintauchen in die pannonische Küche, eine Wiederentdeckung fast vergessener Traditionen im Umgang mit Fleisch und schlussendlich lernen wir, warum Fleisch immer etwas Besonderes sein sollte.
Jens Pfeifer 